老字號牛排館附✨自助吧吃到飽✨
自助吧蠻豐盛的,很難全部吃個一圈
有冷盤、沙拉、熱炒、炸物、蒸籠、飲料🥤、
吃飽後 還要吃點心 有冰沙、巧克力噴泉🍫、爆米花、冰淇淋🍦
最令人驚喜的居然有草莓🍓🍓🍓
https://little15.pixnet.net/blog/post/49602613
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[人要吃飯飯,狗要吃罐罐,恭喜賓哥不斷糧!!]
我們賓哥身為一隻傲嬌的狗子,
即使不在什麼貴族世家,至少罐頭要吃貴族罐頭,
偏偏代理商不再代理這個品牌,到處網購搜羅,
就是要買到便宜又是阿賓愛的口味的罐頭,
而我為此,疲於奔命,逛遍各大網路商場,
終於以每罐多貴1.6元的價格,獲取189罐罐頭!
有偏執狂的我爸,光點這些罐頭就花相當多時間,
要看幾個牛肉奇亞籽,要看幾個袋鼠菲力,
總之恭喜我們賓哥不斷糧,又可以再吃一陣子。
而或許我的偏執個性也多少有些遺傳,
對有些事情特別執著,像是追星、旅遊與美食,
今天明明兩點有個線上會議,硬是要到北醫吃,
畢竟踩線王總是喜歡擦邊球,享受這個臨門快感!
今日是為了帶屋哩好友去吃上次吃到的越式餐點,
老闆娘依舊熱情,排骨米線超大盆,
我這次也點了咖哩麵包,酸辣米線湯頭也不賴,
但春捲裡面有芋頭,這個扣分,春捲要吃萬華的!
重點來了,我真的很容易被店員記住,
老闆娘劈頭就問我是否上次有來,
我說對呀!這次帶朋友來吃,
雖然三個上次其中兩個也有一起來好嗎?噗噗!
總之老闆娘就默默問我有無吃牛,當然有呀!
老闆娘就端出一碗牛筋湯說要請我們喝,
基本上日料店應該250元跑不掉,
牛筋又軟,湯頭又清甜,總之太海派啦!
這可是菜單上沒賣的料理,再次感謝老闆娘招待!
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今天來聊聊牛小排 (SHORT RIB) 吧!
https://www.youtube.com/watch?v=nUkuMCLBIkg
(提供這影片給你們做參考,裡頭就是把牛小排當牛排烤)
近年來在西餐界裡,似乎吹起了一股牛小排的風潮
而很奇妙的是,從小不管是在貴族世家還是夜市牛排
我從來都沒有碰過與吃過牛小排
而後在韓國烤肉的引入下,我們才得以認識牛小排
通常來的時候都是切薄片,有時帶骨有時沒有
接著上烤爐烤的吱吱作響,牛小排裡頭豐富的油脂給予這塊肉濃厚的風味來源,手拿著骨頭處啃食的快感,是其他昂貴部位所無法達到的,喜歡吃肉的你們一定能明白,骨頭附近的肉最好吃了!
而在這世界上,主要有兩個國家的文化會把牛小排當作“牛排”看待,那就是韓國跟阿根廷
韓國烤肉我們很熟悉,不過阿根廷也是個烤肉大國,在我旅外多年後發現, 還真的只有這兩個國家會把牛小排當作牛排看
其他國家多把牛小排當作燉煮與煙燻的部位來看待
牛小排,是位於肋骨下方靠近肚子的部位
而靠近肚子理所當然也就是個油脂豐厚的部位
一隻牛有13根肋骨,靠近肚子的肋骨叫做short rib(牛小排)
而靠近背部的部分則叫做 rib eyr (牛小排)
而在這13根肋骨裡頭,並不是每根肋骨下的肉都能稱作牛小排
(資訊有點多嗎哈哈哈,等等,快說完了)
重點來了!
我們熟悉的部位如
RIB EYE (肋眼) , FILLET (菲力) , SIRLOIN (莎朗)
並不是每一塊都是一樣的!!!!!!!
這是很重要的!!!!!!
而每隻牛就算同樣是美國牛 USDA PRIME 認證的
也會有不同牧場飼養,而每個牧場也都有不同飼養方式
這些不同都將大大影響牛肉最後的風味與口感
好比另一樣近年來很受歡迎的部位 T-BONE (丁骨)
這部為其實是菲力與莎朗的合在一起的部位
中間隔了塊T字型的骨頭,因此得名
但細分起來菲力與肋眼都有分頭跟尾
所以也不是每個部位都是最好的部位
菲力頭很大且寬,菲力尾則會慢慢縮小
所以地獄主廚GORDAN RAMSAY著名的威靈頓牛排
就只能嚴選菲力頭( Chateaubriand )
在一整條菲力當中,就只有這塊能當作威靈頓牛排的原料
其他的就只能打成小塊一點的菲力牛排,去分擔整塊菲力高昂的價格,甚至菲力尾巴很小的部分就只能拿來當作員工餐或是其他角料
而莎朗與菲力中間夾著骨頭的丁骨(T-bone)
在靠近菲力頭的部位,菲力很大塊,莎朗很完整的部位
叫做PORTERHOUSE,而在靠近菲力尾巴的部分,才會叫做T-BONE
但由於現在台灣很多牛排是特定部位切好,真空包裝好直接空運來台,所以很多人即便是廚師就不會了解這些部位之間的關係
Um,,,資訊量爆表了嗎哈哈哈
好啦,回到牛小排的部分
一隻牛有13根肋骨,5-12根肋骨才能稱作牛小排
BUT!!!
5-8根肋骨下頭的肉才能被用為SHORT RIB
9-12根肋骨下頭的肉因為脂肪太多,所以不適合當作牛排
一般來說,會拿去絞成漢堡肉
但由於認知上的差異,很多無良商家會把9-12根不適合當作牛排或燒烤的部位,拿來當作牛小排販售
所以很多人有時吃火鍋或燒烤時會看到莫名肥的部位
這樣的案例,在台灣人優異的取名能力之下
有了所謂的“肥牛”的產生
所以咧,原本只能拿來打成漢堡或是煉製牛油的部位
頓時成為了商品來販售,只能說這真是太神奇啦啦啦
最後提到牛小排近年來蔚為風潮的原因
當然,牛小排烤的好的話,真的相當好吃
豐富的油脂,濃厚的肉味,滿足的咬感
讓我想起前陣子去屏東大武山上,原住民的部落
有個大叔在烤著COSTCO的厚切牛小排(4-5cm厚)
燒著木頭,隔著層烤網慢慢地烤著
慢到那幾塊牛小排他烤了約半小時以上
但最後的結果是驚人的
外皮酥脆,裡頭的肉多汁且柔軟,卻又不失口感
相當完美的烤肉技術
所以咧,牛小排通常來說,是拿來慢燉與煙燻的部位
就算真的要拿來烤,如果是很厚很大塊的部位,是要慢火且相對低溫的方式去慢慢烤,才有辦法讓油脂融化,且裡頭的筋膜組織可以慢慢被溶解成誘人的膠質~~~
而且牛小排,比起其他所謂的高檔部位 (菲力/莎朗/肋眼)
是相對便宜的,牛小排的價格通常會是高檔部位的一半價格
所以很多高檔餐廳會以牛小排當作PRIME CUT的方式來當作牛排賣
如果近年來有在吃高檔西餐的你們一定有發現牛小排漸漸成為菜單上熱門的選項~
Well 這無可厚非,創造更高的價值是餐飲業都必須學習的
但是啊,,,牛小排真的不適合三分熟或是五分熟啦
國外通常就拿來燉煮成燉肉,會是美國的煙燻牛小排
要當成牛排吃就得薄切不然就慢慢烤
低溫舒肥牛小排的溫度並無法有效的分解肉中的筋膜組織
再加上如果舒肥後如果只是快速燒烤,其實口感還是會偏韌口的
所以咧,,,
希望這篇有解惑到大家對牛小排的疑惑或是牛小排該怎麼吃才好
以上!
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